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派可利岩烧乳酪早餐蛋糕
全部面包
安享等级:E级
7添加面粉处理剂-1项抗氧化剂-1项乳化剂,其他-1项水分保持剂-2项乳化剂-4项酸度调节剂-1项甜味剂-1项膨松剂-1项稳定剂-3项增稠剂-2项防粘剂-1项抗结剂-1项
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面包工艺:直接发酵
间接发酵低温发酵液种法汤种法>直接发酵冷藏法
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配料:
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间接发酵低温发酵液种法汤种法>直接发酵冷藏法
面包的制作工艺分为直接发酵法、间接发酵法、低温发酵法、液种法、汤种法和冷藏面团法。直接发酵法操作简便,间接发酵法风味浓郁,低温发酵法产生复杂风味,液种法适合湿润面包,汤种法增加面包柔软度,冷藏面团法便于提前准备。不同的工艺赋予面包不同的口感和风味,满足不同的烘焙需求
间接发酵
低温发酵
液种法
汤种法
直接发酵
冷藏法
介绍
先将部分原料混合发酵成酵头(如海绵酵头或老面),再与其他原料混合发酵。
将面团放置在低温环境中(如冰箱),延长发酵时间,通常为12-24小时。
通过液态酵母或酵头的发酵,增加面包的湿润度和风味,通常发酵时间为8-12小时。
将部分面粉与水煮熟形成糊状,再与其他原料混合发酵,增加面包的柔软度。
将所有原料一次性混合后直接发酵,通常在2-3小时内完成发酵和烘烤。
将面团制作好后冷藏保存,使用时再进行发酵和烘烤,适合提前准备。
特点
通过预先发酵的酵头提高面包的风味和质地,发酵时间较长。
发酵速度缓慢,有助于产生复杂的风味和柔软的质地。
面包质地湿润,有良好的延展性和丰富的风味,适合制作高水分面包。
通过煮熟面粉的糊状物保持面包的湿润度和柔软度,延长保质期。
操作简便,制作时间较短,适合家庭和小规模生产。
面团可以提前准备,使用时只需简单操作,方便快速制作新鲜面包。
优点
面包的风味更浓郁,质地更柔软,保质期相对较长。
面包风味丰富,质地柔软,延长了保质期。
面包湿润柔软,风味独特,适合长时间保存。
面包质地极为柔软,保湿性好,适合制作软面包。
发酵速度快,制作效率高,适合快速生产面包。
提高生产灵活性,节省时间,适合商用或家庭提前准备。
缺点
制作过程较复杂,时间较长,适合有经验的烘焙者。
发酵时间长,需要更多的准备和耐心,制作周期较长。
制作过程复杂,时间较长,适合高水分面包的制作。
制作过程稍复杂,需要额外准备汤种,制作时间较长。
面包风味和质地较为简单,保质期相对较短。
冷藏时间过长可能影响面包的发酵效果和风味。
代表产品
法棍面包、乡村面包、酵母面包
低温发酵面包、冷藏面团面包
托斯卡纳面包、意大利卡萨面包
日式吐司面包、软餐包
普通白面包、三明治面包
冷藏面团面包、预制面团面包
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